최근 몇년간 연어가 눈에 자주 띄며 연어전문 식당도 늘어나기 시작했습니다. 자연스레 연어 소비도 늘어나기 시작했는데요. 연어의 살은 아름다운 분홍색을 띠고 있어서 식탁위가 풍성해 보이기도 하며 먹음직 스럽기까지 해서 요리사분들이 많이 사용하는 생선입니다. 오늘은 이처럼 우리식탁에 익숙해진 연어에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
세계 각지에서 먹는 연어의 조리법
부위별 차등을 두지만 익히지 않고 먹는 연어요리의 맛은 탱글탱글 하면서도 싱싱해 보입니다. 생선을 날것으로 잘 먹지 않는 대부분의 서양인들은 연기에 익힌후 말려서 먹는 훈제 요리로 즐깁니다.
연어는 최고의 음식을 즐겼던 고대 왕들의 입안을 즐겁게 해줬다는 이야기도 있어 먹는 음식으로서의 역사는 매우 길지만 대다수의 유럽 전 지역에서 일반인들의 대다수에게 널리 퍼져 나가게 된 것은 20세기에 이르러서 한참 후 부터라고 합니다.
연어는 노르웨이나 스웨덴 등등의 북유럽 지역에서 많이 잡히기는 하나 여기서 잡히는 연어들은 대부분이 양식으로 기른 연어들입니다. 북미지역의 캐나다와 알래스카 그리고 남미지역의 칠레 등의 여러 지역에서도 많이 생산되며 노르웨이 피요르드나 스코틀랜드와 아일랜드 여러 해안에서는 낚시를 가지고도 연어를 잡는데 야생 연어의 육질은
양식 연어보다 향미가 좋아 다른 연어들보다 특별히 선호하는 사람들이 많습니다. 강에서 부화한 치어들은 다시 바다로 가서 4년에서 5년동안 생활하면서 성어가 된다음 산란을 위해 자기가 태어났던 고향인 강으로 돌아오는 본능이 있고 이때 연어들은 먹는것을 줄이고 있어서 연어의 기름기가 줄어드는 현상을 보이며 맛 또한 조금 변하기도 합니다.
영국과 그 주변국가에서는 식욕을 돋구기 위해 먹는 에피타이저로 익히지 않은 싱싱한 생굴과 훈제한 연어요리를 최고로 꼽는데 연어요리는 북유럽의 스코틀랜드 지역에서 잡은 연어를 최고로 칩니다.
먹음직 스럽게 썰어놓은 연어를 접시에 담고 양파나 케이퍼 같은 채소나 피클을 곁들이고 검은 빵에 버터를 발라서 같이 먹습니다. 훈제한 연어의 껍질을 벗겨서 얇게 썰게 되면 연어 껍질에 밴 그을린 맛이 줄어들게 됩니다. 그러기에 훈제한 연어 상품은 훈제하는 기술과 연어의 육질과 단백질이 잘 결합된 품질에 따라 여러 등급인 상등급 중등급 중하등급 하등급으로 나뉘게 됩니다.
좋은 상품일수록 기름기가 연어의 육질에 잘 녹아들어 골로구 배인탓에 비린내를 느낄 수 없습니다 부드럽지만 탄력도 있어서 아주 맛있는 식감을 느끼게 해줍니다.
북유럽에서 즐겨 먹는 스타일은 훈제 하지 않은 연어 그대로에 딜향을 연어에 충분히 배이게 하여 생으로 먹는 것을 좋아 합니다. 잘 드는 칼로 연어의 살을 넓게 잘라서 소금과 백색 후춧가루 그리고 다진 딜 등을 넓게 자른 연어살 위에 골고루 뿌려서 겹겹이 재운 뒤 어둡고 서늘한 곳에 2~3일을 둡니다. 며칠동안 잘 숙성된 연어를 먹음직스럽게 잘 썰어서 먹을 만큼 접시에 담아 향이 좋은 레몬과 딜을 곁들여서 먹는데 횟집에서 먹는 생선회와 거의 비슷합니다.
보통 이런 요리는 서유럽쪽에서는 보기 힘들고 거의 대부분의 북유럽쪽에서는 이요리를 라바트락스라고 불리워집니다. 옛날에는 거의 한 달 가까이 땅속에서 숙성시켜서 양념들이 연어 속에 잘 배이도록 했기 때문에 그렇게 숙성된 연어를 그라브락스라고 부르게 되었습니다.
훈제로 맛을 낸 연어와 소금에 연어를 절여 만든 그라브락스는 대부분 반 마리씩 진공포장하여 판매하고 있는데 연어를 전문적으로 판매하고 있는 곳에서는 연어를 얇게 썰어서 무게대로 돈을 받고 판매를 합니다.
식당에서 먹게 되면 연어는 주로 전채요리로 나오며 와인을 곁들여 마시게 되는데 이때 부르고뉴 화이트 와인이나 입맛을 돋구는 샴페인을 마시는데 주로 리노 셰리를 많이 찾습니다.
또한 가볍게 한 잔 하려면 레드 와인도 괜찮습니다 북유럽 쪽에서는 생명의 물이라 불리는 아쿠아비트 마시기도 하며 추운 지역이기 때문에 보드카도 함께 마시기도 합니다.
이처럼 우리나라 뿐만 아니라 연어는 여러나라에서 각광받는 생선 중 하나입니다. 우리나라와 일본에서는 초밥으로도 많이 먹기도 합니다. 우리나라에 들여오는 대부분의 연어는 노르웨이산이 많지만 캐나다산도 구해보고 싶기도 합니다.
